إذا كان هناك شيء واحد أستخدمه sous vide mybersion circulator بالنسبة لمعظم ، إنه شريحة لحم – وأنا أبحث دائمًا عن طرق جديدة لزيادة مهاراتي. في كثير من الأحيان ، هذا يعني تجربة استراتيجيات طبخ جديدة أجده على R/Sousvide Reddit Community.
إحدى الظواهر الغريبة لديها معلقين يعلنون أن 137 درجة فهرنهايت هي أفضل درجة حرارة لطهي شرائح اللحم. ال اختراق الطهي يُزعم أنه ينتج عن أفضل نكهة وملمس. Ribeye هو أكثر ما شيوعًا في العديد من المناقشات ، لكنني رأيت توصيات بشأن تخفيضات أرخص من اللحم البقري مثل Chuck Steak و New York Strip. يكشف بحث Reddit عن أكثر من 125 خيوطًا على “137 Club”. لذلك حفرت أعمق للنظر في العلم وراء هذا اتجاه الطبخ وبالطبع حاول ذلك بنفسي.
علم طهي شريحة لحم مثالية
أنا محنك كل شريحة لحم متطابقة مع الملح ومسحوق الثوم المحبب والفلفل الأسود المتشقق.
قبل اختباري ، ضربت الكتب. كانت غريزتي الأولى للتشاور المطبخ الحديث بقلم ناثان ميرفولد وكريس يونغ وماكسين بيليت ، وهو أحد أكثر الموارد شمولية في علم الطهي.
مع سعر القائمة الذي يتصدر عادة 500 دولار ، أكثر من 2400 صفحة عبر ستة مجلدات ولا يوجد إصدار رقمي ، هذا أسهل من القيام به. لحسن الحظ ، وجدت نسخة من أكثر إحكاما المطبخ الحديث في المنزل في مجموعة جامعة بريغهام يونغ بالقرب من منزلي. (“أكثر إحكاما” هو مصطلح نسبي لأنه ضخم أيضًا.) لحسن الحظ ، يحتوي المأكولات الحديثة في المنزل على قسم كامل حول شريحة لحم الطهي ، بما في ذلك طريقة Sous Vide.
سمح فراغ ختم شرائح اللحم بين عشية وضحاها أن يعمل التوابل كماءخ.
تقوم مجموعات الكتب بتقطيع شرائح اللحم إلى فئتين: مناقصة (Filet ، Tenderloin ، New York Strip ، Ribeye ، T-Bone وما إلى ذلك) والقطع الصعبة (Chuck ، تنورة ، شماعات ، مكواة مسطحة ، جناح وهلم جرا). عادةً ما تطبخ قطع العطاء في درجات حرارة منخفضة ، حيث يفضل المؤلفون ومختبرهم عمومًا مبرقًا نادرًا متوسطًا حوالي 133 فهرنهايت في معظم الحالات. على النقيض من ذلك ، تحوم التوصيات المتعلقة بالجروح الصعبة في حوالي 144 فهرنهايت إلى 149 فهرنهايت ، والتي يوحي الكتاب أنها نتيجة أكثر تقليدية تشبه الشواء: فكر في طري وقشور بدلاً من العصير الإضافي.
Masterclass دوغلاس بالدوين دليل عملي لطهي الفيديو، يستشهد بأوراق علمية متعددة تشير إلى أن أفضل نتائج الحنان مع لحوم البقر تقع في مكان ما بين 120 فهرنهايت و 150 فهرنهايت ، مع ذكر محدد من 131 فهرنهايت إلى 140 فهرنهايت لتخفيضات أكثر صرامة من لحوم البقر. يبدو أن هذا هو المكان الحلو لتحويل الكولاجين القاسي إلى جيلاتين ناعم ولذيذ.
بالإضافة إلى ذلك ، يشير المطبخ الحداثي في المنزل إلى أن Ribeye ، وهو مقطوع من اللحم ، يتحول إلى أفضل ما بعد ثلاث ساعات عند 133 فهرنهايت.
بالكاد تتناسب شرائح اللحم في الحاوية التي أستخدمها في حمام الفيديو الخاص بي ، لكنني جعلتها تعمل مع بعض الفواصل والأوزان الاستراتيجية.
على الرغم من أنني لم أتمكن من تعقب العضو المؤسس في نادي 137 ، إلا أنني أعلم أن المصطلح بدأ في اكتساب البخار أبريل 2020، على الأقل على رديت.
إذا اضطررت إلى تخمين السبب في أن 137 F أصبح الرقم السحري ، فمن المحتمل أن يعود الأمر إلى التفضيل لأول شخص جربه – ربما كانوا يحبونه أكثر من متوسطة النادرة. بعد كل شيء ، تقع 137 درجة في نطاق درجة الحرارة المذكورة أعلاه ، مع هامش الخطأ في حالة تقلب درجة حرارة حمام الفيديو Sous أثناء الطهي. في هذه الحالة ، يمكن أن تختلف درجة الحرارة بمقدار 3 درجات دون التأثير على النتائج بشدة.
ينتهي بحثي هنا ، لكنني أشك في أنني سأكون آخر شخص يتساءل من أين جاء كل شيء.
التجربة
لقد جربنا جميعًا ثلاث عينات من خلال استطلاع بسيط يسأل عن الملمس والنكهة وأي شيء آخر برز.
الآن بعد أن عرفنا أن هناك بعض العلوم وراء نادي 137 ، فقد حان الوقت للاختبار. كنت أنوي في الأصل اختباره مع Ribeye ، والذي يأتي في كثير من الأحيان في 137 خيوط النادي. لديها توازن كبير من الأنسجة الدهنية التي من المفترض أنها تجعل أفضل في درجة حرارة أعلى. بدلاً من ذلك ، وجدت علامات T العطاء 1 بوصة للبيع ، والتي ستعمل بشكل جيد.
كان الغرض الرئيسي هو معرفة ما إذا كانت هناك أي اختلافات ملحوظة في الطهي. كان هناك خمسة اختبار ذوق: أنا وأربعة آخرين سأشير إليهم باسم أنيت ولورين وهانك ونورا. لم يتذوق أي منا طريقة 137 F من قبل.
شريحة لحم: مشوية
كان هذا أيضًا أسرع طباخ لأنه يتطلب عمليا أي إعداد إضافي خارج التوابل.
أنا مشوي شرائح اللحم في النمط التقليدي ، باستخدام مؤقت و مقياس حرارة اللحوم للوصول إلى درجة حرارة داخلية قدرها 131 فهرنهايت (لقد استهدفت 129 فهرنهايت ، لكن المشاوي أشياء متقلبة.) استغرق الأمر حوالي 7 دقائق.
اتفقنا جميعًا على أن شرائح اللحم المشوية التقليدية كانت أقل شريحة شرائح اللحم الثلاثة. كما هو متوقع ، لم يكن الجزء الداخلي من شرائح اللحم متسقًا كما هو الحال مع شرائح اللحم بالفيديو. ومع ذلك ، كان هذا العصير والخارج المحروم تمامًا لأنني لم يكن لدي ما يدعو للقلق بشأن تدمير شرائح اللحم بالفيديو. حتى أن نورا قالت إنها كانت المفضلة لها: “معظم النكهة ، يمكنني تذوق كل توابل”.
شرائح اللحم B: Sous Vide في 129 F لمدة 60 دقيقة
لقد تعلمت أن Sous Vide Steak في 129 F ، لذلك كانت نقطة مقارنة جيدة.
قمت بطهي شريحة لحم ب مع طريقة الفيديو العادية الخاصة بي من 129 F لمدة 60 دقيقة. (ملاحظة: عادةً ما أقوم 120 دقيقة ، لكنني قمت باختصاره بسبب قيود الوقت.) بشكل حاسم ، فإن شريحة اللحم هذه تقع خارج نطاق درجة الحرارة المذكورة سابقًا. نظرًا لأن التجربة كانت في منزل أحد أفراد الأسرة ، فقد اخترت أن أرفع شرائح اللحم على الشواية ، وهي ليست دقيقة أو قوية مثل Blowtorch الموثوق بها.
أيضًا ، كان من شأن حرق T-Bones مع Blowtorch الصغير أن يأخذ إلى الأبد. وبالمثل ، كان بإمكاني القيام بعمل أفضل من خلال عدم تحريك جميع شرائح اللحم الثلاثة في نفس الوقت.
لقد اشتريت أربعة شرائح اللحم في المجموع ، لذلك كان هناك اثنان من شريحة لحم بكالوريوس ، مع أرق واحد تحولت أكثر قليلاً بعد الحرق.
نتيجة لذلك ، كانت قشرة ستيك ب غير متساوية ولم تكن النكهة واضحة مثل شريحة لحم المشوية. كما لم تقدم الدهون وكذلك شرائح اللحم الأخرى. كان الجميع يحبون مدى ناعمة هذا اللحم ، حيث قال اختبار واحد أنه انهار في فمها. ومع ذلك ، كان ستيك ب هو الخيار المفضل لثلاثة متذوقات: أنيت ، لورين وأنا.
ومع ذلك ، كان هذا شريحة لحم أقل تصنيفًا للمستجيبين الآخرين. قال هانك إنه كان “مختلفًا جدًا عن رغبتي ولكن لا يزال ممتعًا”. وفي الوقت نفسه ، كانت نورا تحبها ببساطة لكنها كتبت “لن تطلب مرة أخرى”. سأحاول ألا آخذه شخصيًا.
ستيك ج: Sous Vide في 137 F لمدة 60 دقيقة (المعروف أيضًا باسم 137 Club)
في حالتي ، أشعر أنه كان بمثابة إرم بين شرائح اللحم B (الأوسط) وشرائح اللحم C (يسار).
لقد طهي شريحة لحم C في 137 فهرنهايت لمدة ساعة قبل إبقائها دافئة في حمام 129 فهرنهايت مع شريحة لحم B لمدة ساعة أخرى. نعم ، أثر الوقت الإضافي على النتيجة النهائية على شريحة لحم C ، لكن رؤية العديد من خيوط النادي 137 تقترح الطهي لمدة 120 دقيقة على الأقل ، كنت بخير أضف المزيد من الوقت. تحولت الحرق بشكل أفضل قليلاً من شريحة لحم ب.
لاحظنا جميعًا أنه لم يكن رطبًا مثل شريحة لحم Sous الأخرى ، لكنها كانت مثيرة للغاية. ومع ذلك ، كان Steak C أكثر رقة وأكثر رقة ويبدو أنه يتمتع بنكهة أعمق لأن الدهون لديها المزيد من الوقت لتقديمها والتفاعل مع اللحم. كان العصير هو العامل الحاسم للمتذوقين الذين فضلوا شريحة لحم في الفيديو الأخرى. لكن من المؤكد أن ستيك ج كان لدى جماهير وكان جيدًا للغاية ، حيث قال هانك إنه كان “أفضل الثلاثة في رأيي”.
ما هو الحكم على نادي 137؟
على الرغم من أوقات الطهي التي تنطوي على ثلاث طرق في وقت واحد ، إلا أنه من المفيد دائمًا مشاركة طعام جيد مع العائلة.
لقد تعلمت شيئين من هذه التجربة. أولاً ، Sous Vide Steaks المطبوخة في 137 فهرنهايت لذيذة مثل الطرق الأخرى. يبدو أيضًا أنه يجعل الدهون أكثر فعالية من انخفاض درجات حرارة الفيديو السوس بمستوى أعلى قليلاً من التبرع. إنه مثالي عندما يكون لديك بضع ساعات لترك حمام الماء يعمل سحره. هذا يساعد على تحقيق التوازن بين بعض تحيز التأكيد للعديد من المشاعر الإيجابية على Reddit.
ثانياً ، ما إذا كان أي شخص يحب النتيجة النهائية يعكس في النهاية تفضيلاته الشخصية وهذا جيد. على الرغم من أن متوسط النادر يحظى بشعبية كبيرة بالنسبة لكثير من الناس ، إلا أن هناك أفرادًا-من بينهم زوجتي-يفضلون شرائح اللحم المتوسطة والمتوسطة. (في حال كنت تتساءل ، تقول إن شرائح اللحم بالفيديو السوقية جيدة اللذيذة وأكثر تسامحًا بكثير من الشواية.)
درس المكافأة النهائي هو شيء عانيته عدة مرات – إنه لانفجار للتجربة عندما تجد شيئًا مثيرًا للاهتمام في مهاراتك. تجربة شيء واحد لا يعني التخلي عن طريقة الطهي العزيزة أو الوجبة المفضلة ، ولكن يمكن أن تفتح إمكانياتك ومساعدتك في إيجاد طرق جديدة لصنع طعام رائع.
